Chez Hennequart, la truite se travaille encore à la main
Hugo Bégoin
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On a rencontré la famille Hennequart par hasard, sur un marché, il y a deux ans. On cherchait une truite fumée qui ait du goût — pas ce filet orange et mou qu'on trouve partout.
La pisciculture est installée au bord d'un cours d'eau depuis trois générations. Les bassins sont alimentés par la source, ce qui donne une eau froide toute l'année. Les poissons grandissent lentement, environ dix-huit mois, contre neuf en élevage intensif. Ça se sent à la texture.
Le fumage se fait sur place, au bois de hêtre, dans un fumoir qu'on a du mal à imaginer moderne. Salage à sec, repos, fumage à froid pendant plusieurs heures. Rien d'automatisé.
On y passe chaque semaine. C'est cette truite qu'on sert sur nos plateaux d'apéritif et qu'on utilise dans nos rillettes.
